فهرست
هرچه به دستور غذاهای ایرانی نگاه می‌کنیم بیشتر متوجه می‌شویم که گوشت و به خصوص گوشت قرمز چه جایگاه ویژه‌ای بر سر سفره‌های غذای ایرانی دارد. انواع خورش‌های ایرانی، ته‌چین‌ها، پلوهای مخلوط و کباب‌ها همگی با نوعی از گوشت قرمز یا گوشت مرغ تهیه می‌شوند. حتی در این میان غذاهایی هم وجود دارند که علیرغم گیاهی بودن باز نام کباب را به دوش می‌کشند و همین باعث شده تا خیلی از ما خیال کنیم در دستور تهیه آن‌ها گوشت وجود دارد. کال کباب یکی از این غذاهای غلط‌انداز ایرانی است.
برخلاف کته کباب مازندرانی که با گوشت قرمز تهیه می‌شود، کال کباب یک غذای کاملاً گیاهی گیلکی است که در دستور تهیه آن هیچ نوع گوشتی وجود ندارد و تنها نام کباب بر روی این غذا باعث شده تا خیال کنیم یک نوع کباب گوشت ایرانی است.
در ادامه این مقاله قرار است دو دستور غذای ایرانی را به شما آموزش دهیم که در ردیف محبوب‌ترین غذاهای گوشتی ایرانی قرار می‌گیرند. طرز تهیه کباب معروف سلطانی و طرز تهیه چلوگوشت خوشمزه ایرانی دو دستور غذایی هستند که در ادامه به شما آموزش می‌دهیم.
طرز تهیه کباب سلطانی به روش حرفه‌ای‌ترین سرآشپزها
پیش از اینکه به سراغ طرز تهیه این کباب معروف ایرانی برویم، بد نیست کمی در مورد آن توضیح دهیم. اصلا به چه نوع کبابی سلطانی می‌گویند؟ اگر حتی کمی هم کباب خور باشید، حتماً صحت این گفته را تأیید می‌کنید که انتخاب از میان کباب کوبیده و برگ تا چه اندازه سخت است؛ از هرکدام که بگذرید تا آخر غذا دلتان پیش دیگری می‌ماند، کباب سلطانی انتخاب را برایتان ساده کرده است. ترکیبی از یک سیخ کباب کوبیده و یک سیخ کباب برگ برای کسانی که در انتخاب میان این دو کباب خوشمزه ایرانی مردد هستند. شما با سفارش یک پرس سلطانی هردو این کباب‌ها را در بشقاب خود دارید.
مواد لازم
- گوشت راسته گوسفندی ۸۰۰ گرم
- گوشت چرخ‌کرده یک کیلوگرم
- پیاز ۸ عدد
- نمک و فلفل به میزان لازم
- زعفران دم‌کرده مقدار لازم
- سماق به مقدار لازم
مراحل تهیه کباب سلطانی
مراحلِ تهیه این کباب پرطرفدار ایرانی را می‌توان به سه بخش تقسیم کرد. شما برای تهیه سلطانی باید مایه کباب کوبیده و گوشت کباب برگ را جداگانه آماده کنید، هرکدام را به روشی مخصوص سیخ بزنید و در انتها برای کباب کردنشان آماده شوید.
چطور کباب برگ بپزیم؟
- برای تهیه کباب برگ در دستور سلطانی ابتدا گوشت را به همراه ۳ عدد از پیازهایی که در دستور نوشتیم و خلالی خرد کرده و با مقدار بسیار کمی نمک و فلفل مزه دار کنید. پیازها باید زیر و روی گوشتتان را به‌خوبی بپوشاند. حداقل ۶ ساعت برای طعم دار شدن گوشت کباب برگ زمان لازم است. اگر برای تهیه کباب سلطانی زمان کمی دارید، بهتر است پیازها را به جای خلالی کردن، رنده کنید تا طعم آن زودتر به خورد گوشت برود.
- بعد از گذشتن حداقل ۶ ساعت از طعم‌دار کردن گوشت، آن را از پیازها جدا کرده و روی تخته گوشتی که نم‌دار کرده‌اید، قرار دهید. سعی کنید در این مرحله، از یک چاقو تیز کمک بگیرید تا کارتان ساده‌تر باشد. گوشت را به تخته منتقل کنید و به کمک یک چاقو تیز از یک طرف با دقت باز کنید. گوشت نباید به دو قسمت تقسیم شود بلکه فقط قصد داریم آن را با باز کردن از یک سمت نازک کنیم.
- حالا نوبت به کاردی کردن گوشت رسیده است. در این مرحله با ضربات افقی پشت کارد گوشت را نازک‌تر و بازتر کنید؛ اما حواستان باشد گوشت پاره یا تکه نشود. در انتها گوشت را به نوارهای عمودی به عرض ۱۰ تا ۱۲ سانت برش بزنید.
- برای سیخ زدن کباب برگ یک نوار از گوشت کاردی شده را بردارید و روی تخته کار قرار دهید. کباب را به سیخ بزنید، به این شکل که سیخ مخصوص کباب برگ باید از وسط گوشت بگذرد. نکته مهم در سیخ زدن کباب برگ این است که باید توجه داشته باشید سیخ کباب عمود بر خطوط کاردی شده وارد گوشت شود. به همین ترتیب نوارهای بعدی گوشت را درست پشت سر نوار اول به همان سیخ بزنید تا جایی که اندازه کباب برگ به طول ۲۰ تا ۲۵ سانتی‌متر برسد.
- در آخر روی گوشت مقداری نمک و فلفل بپاشید. کباب برگ شما آماده پخته شدن است؛ اما پیش از آن باید کوبیده را آماده کنید.
چطور کباب کوبیده بپزیم؟
- اول از همه این نکته را تذکر دهیم که برای تهیه کباب سلطانی باید مراحل تهیه هردو کباب را هم‌زمان با هم پیش ببرید. حالا برای تهیه کباب کوبیده گوشت چرخ‌کرده که باید مخلوطی از ترکیب گوشت گوسفندی و گوشت سردست و قلوه‌گاه گوساله باشد را با پیاز رنده شده مخلوط کنید. فقط حواستان باشد که بعد از رنده کردن پیاز آب آن را به خوبی جدا کنید. این مرحله را به دقت انجام دهید؛ چراکه کیفیت بافت و انسجام کباب کوبیده شما تا حد زیادی وابسته به این است.
- بهتر است گوشت کوبیده را ۳ بار چرخ کنید تا برای ورز دادن آماده شوند. سپس ادویه‌های دلخواه، زعفران و پیاز رنده شده را به گوشت اضافه کنید و به خوبی با دست ورز دهید. هرچه گوشت کباب را بیشتر ورز دهید کباب کوبیده باکیفیت‌تری خواهید داشت. بعد از ورز دادن باید گوشت کوبیده برای سیخ زدن کاملا خنک شود پس بهتر است آن را حداقل برای یک ساعت داخل یخچال استراحت دهید.
- برای سیخ زدن کباب کوبیده دستتان را کمی خیس کنید و مقداری از گوشت را بردارید. آن را با دقت بر روی سیخ فرم دهید. سر و ته کباب را با فشار دست به سیخ بچسبانید. در نهایت با انگشت شیارهایی بر روی آن ایجاد کنید.
حالا نوبت کباب کردن کوبیده و برگ است. برای پخت کباب بهترین گزینه آتش زغال است؛ پس اگر به فضای باز مناسبی مانند بالکن دسترسی دارید، منقل و زغال را آماده کنید؛ در غیر این صورت می‌توانید هردو کباب را روی کباب‌پز برقی یا گازی هم بپزید. برای پختن دو طرف کباب برگ کمتر از ۵ دقیقه و برای پخت کباب کوبیده هم ۶-۷ دقیقه زمان لازم است. حواستان باشد کباب‌ها را مرتب زیرورو کنید تا هر دو طرف هم‌زمان بپزد. کباب سلطانی شما آماده سرو است.
طرز تهیه چلو گوشت یک غذای مجلسی ایرانی
چلو گوشت غذای روزهایی است که میهمان عزیز داریم، یک غذای کم دردسر اما خوشمزه و مجلسی که هر چند وقت یکبار بر سر سفره ما ایرانی ها در کنار پلو زعفرانی، زرشک‌پلو یا باقالی‌پلو سرو می‌شود. چلو گوشت مجلسی را معمولا با با گوشت گردن گوسفندی و یا ماهیچه گوسفندی درست می‌کنند. هرچه در پخت این غذا حرفه‌ای‌تر باشید، نتیجه کار هم مجلسی و تشریفاتی‌تر می‌شود؛ اما اجازه دهید خیالتان را راحت کنیم؛ اگر طبق دستوری که در ادامه برایتان نوشته‌ایم پیش بروید قطعا نتیجه خوب از آب در می‌آید.
مواد اولیه
- گوشت گردن گوسفندی یا گوشت ماهیچه نیم کیلو
- برنج ۲ پیمانه
- آب ۲ پیمانه
- پیاز ۱ عدد متوسط
- زعفران دم‌کرده ۳ قاشق غذاخوری
- دارچین یک قاشق چای‌خوری
- برگ بو ۲ عدد
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
- زرشک و خلال پسته برای تزیین
- روغن به مقدار لازم
مراحل تهیه چلو گوشت مجلسی
- برای تهیه یک چلوگوشت بی‌نظیر و خوشمزه باید ابتدا پیاز نگینی شده را در روغن تفت دهید تا کاملا نرم و طلایی شود. سپس گوشت‌ها را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. حواستان باشد این کار را روی شعله کم انجام دهید تا پیازها نسوزند.
- وقتی گوشت ماهیچه تغییر رنگ داد، ادویه‌ها را اضافه کنید. فلفل و زردچوبه تنها ادویه‌هایی هستند که در این مرحله باید به گوشت‌ها اضافه شوند. اضافه کردن نمک در این مرحله از پخت چلوگوشت، باعث سفتی و دیرپز شدن گوشت می‌شود.
- بعد از چند دقیقه تفت دادن ادویه و گوشت، برگ‌بو و آب را به قابلمه اضافه کنید و منتظر جوش آمدن آب بمانید. حالا درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید گوشت روی حرارت ملایم گاز به مدت ۳ الی ۴ ساعت بپزد. دو ساعت که از پخت گوشت گذشت می‌توانید نمک را به آن اضافه کنید. نیم ساعت آخر پخت هم زمان مناسبی برای اضافه کردن زعفران و دارچین است. البته نیمی از زعفران را برای ادامه کار نگه دارید.
- طبیعتا چلوگوشت را باید به همراه پلو ایرانی سرو کنید؛ پس یک ساعت مانده به پخت گوشت برای درست کردن پلو اقدام کنید. می‌توانید پلو را به صورت کته یا آبکش آماده کنید این دیگر به سلیقه شما و مهمانتان بستگی دارد. برای تهیه پلو به شکل کته، برنج شسته شده را با حدود یک بند انگشت آب بر روی سطح برنج، مقداری نمک و روغن روی شعله گاز قرار دهید تا بپزد. بعد از جوش آمدن آب درب قابلمه را ببندید. برنج شما در این روش ۴۵ دقیقه بعد آماده سرو است.
- برای تهیه پلو آبکشی شده هم باید آب برنج را در قابلمه‌ای به جوش بیاورید و سپس برنج را به آن اضافه کنید. توصیه می‌کنیم در این روش برنج را از قبل چند ساعتی به همراه نمک خیس کنید و بعد بپزید. بعد از ده تا ۱۵ دقیقه برنج آماده آبکش کردن است. پس از آبکش کردن برنج ته‌دیگ مورد علاقه خود را ته قابلمه چیده و روی آن برنج بریزید. حدود ۴۰ دقیقه زمان نیاز است تا پلو دم بکشد. پس از دم کشیدن برنج می‌توانید مقداری از آن را برای تزیین با باقی‌مانده زعفران مخلوط کنید و روی دیس پلو بریزید.
راستی حواستان باشد هنگام سرو گوشت حتماً برگ بو و چوب دارچین را از غذا جدا کنید و دور بریزید. هر دو این ادویه‌ها طعمشان را به غذا داده اند و قرار نیست هنگام سرو داخل طرف باشند.
اگر می‌خواهید چلو گوشتتان مجلسی‌تر به نظر برسد روی پلو را با انواع خلال پسته، بادام، زرشک و برنج زعفرانی تزئین کنید. برای آماده کردن خلال‌ها کافیست در یک تابه مقدار کمی روغن بریزید خلال‌ها را به مدت دو دقیقه تفت دهید و کنار بگذارید، زرشک‌های شسته شده را به همراه یک قاشق چای‌خوری شکر داخل همان تابه با مقداری روغن یا کره تفت دهید. در انتها مقداری از برنج دم کشیده را به زرشک‌ها اضافه کرده و با زعفران مخلوط کنید. این ترکیب جادویی و خوش رنگ و لعاب را روی دیس پلو ریخته و غذا را به این واسطه با تشریفات بیشتری سرو کنید.
کباب سلطانی و چلو گوشت دو دستور متفاوت از غذاهای گوشتی ایرانی هستند که هردو به یک میزان محبوب و پرطرفدارند. شاید طرز تهیه کباب در خانه کار ساده‌ای به نظر نرسد و به همین خاطر است که اکثر ما پخت چلو گوشت را ترجیح می‌دهیم؛ اما از ما می‌شنوید برای یکبار هم که شده خودتان در خانه برای تهیه انواع کباب ایرانی دست به کار شوید. هرچند که رستوران‌های قدیمی و خوبی برای امتحان کردن کباب‌های اصیل ایرانی وجود دارند اما تهیه کباب با مواد اولیه تازه در خانه لطف دیگری دارد.